仕事の流儀

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NHKプロフェッショナル 仕事の流儀(2012年1月16日放送)
「子供を鍛える、母の給食」管理栄養士・佐々木十美
という番組を見ました!

手間をかけて、本物を作る
管理栄養士の仕事は、成長期の子供に必要な栄養バランスを考えて、献立を作ること。その献立に基づいて、食材を仕入れ、調理員を指揮して調理を行い、最後の味を決めるまで、その全ての過程に責任を負う。予算は1食平均約250円。だが佐々木は、その制約の中で、単に栄養価を満たす食事ではなく、「本物の味」を出すことにこだわる。
何より佐々木がこだわるのは、地元の旬の食材を手に入れることだ。そのために夏場は、山に分け入って天然のフキを採り、さらに契約農家のトマト畑で完熟のトマトを収穫する。青みが残らずヘタの付け根まで真っ赤に熟れたトマトは甘みも新鮮さも段違い。そのトマトを、手作業で1つ1つ湯むきし、丸1日かけてピューレを作る。こうして手間をかけることで、予算のカベを乗り越えていくのだ。

愛情を持って、嫌いなものを出す
佐々木は、「子供にこびない、食べ物では甘やかさない」と決めている。子供に食べてもらいたいと思えば、とかく子供の好きなものを、と考えがちだが佐々木は違う。「魚は骨が入っているのが当たり前、気をつけて食べなさい!」と明るくげきを飛ばし、辛いカレーも「試練だと思って食べなさい(笑)」と出す。ニンジン、ピーマンはもちろんにこと、酢の物や骨付きの魚を子供たちが残しても、切り方や調理法、味つけを変えて何度も出し続ける。その裏にあるのは、子供たちに「味覚を広げてほしい」という願いだ。子供の時の一食一食が、その子の味覚を形成し、将来の食事を選ぶ基準となっていく。その味覚が貧しければ、その食生活は次の時代にも受け継がれてしまう。地元の産物をうまいと感じ、本物の料理を食べたいと感じる、そんな食文化の根本が子供時代に培われると考えるからこそ、佐々木は、本当においしいものをしっかり教えたいと考えている。

プロフェッショナルとは・・・
信念を持って、自分にできる範囲内の最大のことを一所懸命するっていうか、それが私にとってはプロなのかな。それだけではなくて、遊び心を持って楽しんで、それがプラスされないといい仕事にはならないと思いますね。

すごい人ですね!「給食の鬼」って呼ばれているらしいです。
印象に残っているのは、子供たちと一緒にお話をしながら給食を食べていたこと。あれは大事!

コメント

  1. BIRD
    2012/01/27 12:09
    素晴らしいですね。こんな方に給食をお任せしたい!

    数年前にPTAイベントで学校給食の試食会を実施したがあまりのマズさに絶句・・・。子供がかわいそうとさえ思いました。限られた予算で大変だとは思いますが素材にも味にも拘っていただきたいです。

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プロフィール

アップルココナツ

管理栄養士です。
ケアマネもやってました。
太巻きずしは修行中
ヘルシーデザート研究中

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